Завършва естествени науки в Загребския университет.
Aвтор на около 30 труда в областта на минаралогията, петрографията, полезните изкопаеми и главно в стратиграфията на България. Автор на две геологически карти на България
Основно образование получава в родния си град. По препоръка на кръстника си хаджи Николи, е изпратен да учи безплатно в Цариградския императорски лицей, където остава до 1869 г. През 1871/72 г. записва IV клас в Загребската реална гимназия, която завършва с отличен успех. Негови съученици тук са съгражданите Михаил Сарафов и Никола Лазаров. В началото на 1876 г. се записва във филологическия факултет в Загребския университет. През 1880 г. завършва естествени науки.
След връщането си в България отдава силите си на минното и геоложко дело. През 1897 г. става професор по геология-и палеонтология. Ректор е на висшето училище (днес СУ „Кл.. Охридски") през 1897—1898 и 1901—1902 г.
Георги Златарски е основател на геоложкия институт и председател на природоизпитателното дружество. По негова инициатива се основава земеделско дружество, на което той-е първият председател. Избиран е за член на Геоложкия институт във Виена; на Сръбското учено дружество в Белград; на Московското дружество на естественовъзпитателите; на Хърватското природоизпитателно дружество в Загреб; на Геологическото дружество във Франция; на Белгийското дружество по геология, палеонтология и хидрология; на Югославската академия на науките в Загреб; на Унгарското геологическо дружество в Будапеща и др.
Автор е на около 30 труда в областта на минералогията, петрографията, полезните изкопаеми и главно в стратигра-фията на България. Автор е на две геологически карти на
България и др.
Георги Златарски е и общественик. Дълго време е бил председател на търновската дружба „Трапезица" в София. През: 1927 г. излиза неговата „Геология на България"; а през 1882 г. кн. 2 — Рудите в България и публикувани в Периодическо списание, Средец 1882 г. кн. 2 и др.